Arancini bianchi.. l'oro di Sicilia!

Questa ricetta è il vanto di papà Melo, catanese siculo d.o.c., che considera gli arancini di riso non un antipasto, ma un pasto vero e proprio, caratterizzato da un'arte antica propria della trinacria. "Perchè si chiamano arancini?" chiedevo da bambina, e lui prontamente "Perchè, non ti sembra un arancio?". Si, un arancio, maschile, come vuole l'italiano-dialettizzato che colora il mio bellissimo sud. Che sia vero o meno, questa storia etimologica è per me oltre che un input, uno splendido ricordo. Non vi propongo qui la versione classica, al sugo, ma una variante più delicata e ricercata. La base per questi arancini è un risotto classico alla milanese, lasciato assolutamente raffreddare come tutti gli altri ingredienti. Le dosi qui riportate sono per circa 20 arancini.

Ingredienti
Per la base degli arancini:
- 500 gr di risotto alla milanese
- 250 gr di besciamella
- 250 gr di piselli (cucinati con abbondante cipolla)
- 100 gr di formaggio filante
- 100 gr di prosciutto cotto
Per l'impanatura:
- 500 gr di pangrattato
- 1 uovo
- 100 ml di latte
- 200 ml di acqua
- 50 gr di farina
- sale, pepe e olio di semi per friggere

Preparare una pastella piuttosto fluida con il latte, l'acqua, l'uovo, la farina e il sale. Lavorare il riso con le mani rigorosamente bagnare, allargandolo sul palmo della mano, infine un cucchiaio di ripieno, e richiudere formando una pallina. Immergerla poi brevemente nella pastella, ma in modo accurato, ed infine nel pangrattato (con l'aggiunta di sale), compattando bene con le mani.
Friggere poi in abbondante olio, fino a doratura.

Con questa ricetta partecipo al contest:

Sabato in Campagna!

Il Fiore del Nespolo ritorna, con un pò di ritardo, tanti spunti e bagagli di nuove memorie. E ritorna con un momento di grande gioia, una gita in campagna, nella Cataforio di Giupi, dove Nuccio ha preparato la pizza nel forno a legna, proprio come una volta.

Con cosa l'abbiamo condita? Di tutto un pò! Ma gli ingredienti prevalenti sono stati i "miracoli" del giardino.... ripartiamo dalla terra!

Marmellata di arance

La marmellata di arance bio è un toccasana, oltre ad essere una tappa obbligata nelle cucine di tutte le nonne premurose specie in questo periodo dell'anno. A dispetto delle altre marmellate di frutta, prevede un procedimento un pò più elaborato, ma non scoraggiamoci! Il risultato è squisito!! E' importantissimo utilizzare arance bio, non trattate, visto che la scorza di arancio sarà parte integrante della composta.

Ingredienti:
- 15 arance;
- 2 limoni;
- 2 kg di zucchero.

Pelare le arance al vivo, cioè senza la pellicina bianca, avendo cura sia di mettere da parte le scorze di 5 arance. che di effettuare questa operazione dentro un contenitorire, in modo da raccorgliere anche il succo. Continuare a mondare al vivo i singoli spicchi delle arance e dei limoni. Prendete le bucce che in precedenza avete conservato e levate la parte bianca. Tagliare la buccia delle arance a striscioline sottilissime, e mettetele nella casseruola assieme alla polpa e all’acqua (la quantità di acqua deve pesare tanto quanto la composta di succo, polpa e scorza; ad es. 1,5 kg e mezzo di composta ricavata dalla frutta + 1,5 kg di acqua); lasciate il tutto così per 24 ore.

A questo punto, trascorso un intero giorno, mettere il composto in una casseruola e lasciare cuocere senz'altro aggiungere per circa 15 minuti dopo l'ebollizione, ovvero fino a che le bucce degli agrumi diventeranno morbide. A questo punto lasciate raffreddare e in seguito rimettete sul fuoco aggiungendo tanto zucchero quanto è il peso del composto (circa 2 kg di zucchero). Infine, mescolare fino a che il composto raggiunge la consistenza tipica della marmellata, e dopo aver lavato con acqua calda i vasetti di vetro, versarvi la marmellata ancora bollente.

Quindi lasciare raffreddare, e la vostra marmellata di arance è pronta! Si mantiene per 8-12 mesi, se conservata in un luogo fresco, buio e asciutto.

Pasta ca muddhica

La cucina calabrese è spesso un cucina caratterizzata dalla presenza di piatti "poveri", frutto della cultura contadina che aveva a disposizione pochi (ma sani) ingredienti. La pasta ca muddhica è sicuramente uno di questi, oltre ad essere un "must" sulle tavole dei reggini anche nei giorni di festa. Elemento essenziale è, ovviamente, il pan grattato abbrustolito.

Ingredienti per 6 persone:
- 500 gr di pomodori pelati
- 3 cucchiai di passata di pomodoro
- 150 olive verdi denocciolate
- 5o grammi di capperi
- 30 gr di filetti di acciughe sott'olio
- 200 gr di pangrattato abbrustolito
- 4 spicchi di aglio
- sale, peperoncino e olio evo q.b.

Soffriggere l'aglio con in peperoncino, poi unire i filetti di acciuga e dopo qualche minuto anche le olive verdi tagliate a rondelle e i capperi. Lascire cuocere a fuoco lento circa 5 minuti. Unire quindi i pelati e la passata di pomodoro. Salare, pepare ed unirvi il prezzemolo tritato. A parte, a fuoco molto lento, fare abbrustolire la mollica di pane, avendo cura di girare costantemente. A cottura ultimata della pasta (io ho scelto le linguine), spadellare con la salsa a fuoco vivo. Infine spolverare con la "muddhica".

Petrali di Natale

E' questo un tipico dolce calabrese, della zona del reggino in particolare. In buona sostanza sono dolci di pastafrolla a forma di mezzaluna, ripieni di fichi e frutta secca. In questo post c'è sia la versione classica, che quella con ripieno al cioccolato e frutta secca. Esistono numerose varianti di questo dolce natalizio, la tradizione vuole che si realizzi utilizzando il vincotto, coerentemente alle sue povere origini, ma personalmente preferisco utilizzare il Gran Marnier o il Porto Tawny.

Ingredienti per la frolla:
- 500 gr di farina
- 250 gr di zucchero
- 250 gr di burro
- 5 uova
- pizzico di sale
- scorza grattuggiata di un limone

Ingredienti per il ripieno:
- 250 gr fichi secchi
- 150 di frutta secca mista (mandorle, nocciole, noci)
- scorza di un mandarino
- 1 bicchierino di Grand Marnier
- 1/2 mela
- 1 pizzico di cannella e 1 cucchaino di caffè

Preparare il ripieno in anticipo, si consiglia un giorno prima (deve riposare almeno 12 ore). Fate rinvenire i fichi in 1 bicchiere di acqua calda, con la mela e la scorza di mandarino, e fate bollire circa 5 min. I fichi assorbiranno tutta l'acqua, lasciare quindi raffreddare. Tritate il tutto con l'aiuto di un mixer, aggiungendo il liquore, la cannella ed il caffè. Infine aggiungere la frutta secca sminuzzata e lasciare riposare in frigorifero.

Preparare la frolla disponendo a «fontana» la farina sulla spianatoia e disponendo al centro le uova intere, lo zucchero e il burro. Quando la pasta vi sembrerà sufficientemente lavorata, riponetela in frigorifero e lasciatela riposare per almeno 2 ore.

Infine tirate una sfoglia alta circa 3mm, e con l'ausilio di un bicchiere ricavate dei tondini del diametro di circa 7 cm. Disponete un cucchiaiano di composto di fichi su ogni tondino, bagnate leggermente i bordi con un dito inumidito in un bicchier d'acqua e ripiegate in due il tondino in modo da formare una mezza luna. Io ho utilizzato uno stampino preformato.

Sigillate i bordi esercitando una leggera pressione con i denti di una forchetta. Disponete i dolcetti su di una teglia rovestita da carta forno e infornate a 180° per circa mezzora.

Con questa ricetta partecipo al contest

Stomatico

Lo stomatico è una di quelle ricette proprie della tradizione culinaria di Reggio Calabria, che nel blog di ricette non poteva proprio mancare! Come quasi tutti i piatti della "tradizione" è un piatto "povero", senza uova, e il nome deriva dalla volgarizzazione del termine stomachico, cioè "buono allo stomaco" (wikipedia). Ha un colore ambrato dovuto al caramello impiegato nell'impasto, ed un gradevolissimo aroma speziato di cannella e chiodi di garofano.

Ingredienti:
- 1 kg di farina "00"
- 250 gr di margarina
- 400 gr di zucchero
- 25 gr di ammoniaca
- 20 gr di cannella
- 20 gr di chiodi di garofano
- 300 gr di mandorle

Mettere la farina "a fontana", dipospendo al centro la margarina ammordita e a tocchetti, 200 gr di zucchero, l'ammoniaca, la cannella ed i chiodi di garofano (in polvere) e 200 gr mandorle tritate grossolanamente.

Nel frattempo (arriva la parte più difficile), mettere in un pentolino sufficientemente alto i restanti 200 gr di zucchero, e lasciare caramellare, finchè lo zucchero non è completamente sciolto e di un bel colore bruno/ambrato. Togliere quindi dal fuoco e aggiungere un bicchiere d'acqua tiepida (non preoccupatevi del fumo, è normalissimo, ma attente agli schizzi!!).

Successivamente, unire il caramello ancora caldo all'impasto.

Mescolare gli ingradienti al centro della fontana con un cucchiaio, avendo cura di far sciogliere bene la margarina.

Continuare poi ad impastare "a mano", fino ad incorporare tutta la farina. Stendere poi l'impasto con l'aiuto di un mattarello, metterlo in una teglia su carta forno, ed infine aggiungere la mandorle intere.

Infornare a 150° per 30 minuti circa, poi lasciarlo nel forno a 50° per 20 minuti. Tagliare ancora caldo, e poi lasciare raffreddare ed indurire.